Vignes et Cave

Traditionnellement, les vendanges commencent mi septembre, lorsque la maturité phénolique est atteinte, c’est à dire lorsque l’on atteint le meilleur équilibre entre taux d’acidité et taux de sucre. Entièrement manuelles, elles garantissent d’une part le respect des ceps, d’autres part le tri sévère des raisins lorsque c’est nécessaire. Tout ceci nous permet un sulfitage à faibles doses des vins à venir.

Les grappes intactes et bien triées sont acheminées jusqu’à la cave, où vont s’enchaîner les différentes étapes d’une vinification traditionnelle et artisanale. Elles sont tout d’abord égrappées, puis envoyées dans les cuves en béton brut où va débuter la fermentation alcoolique, la transformation du sucre en alcool. D’une durée d’une semaine à 15 jours, la fermentation est l’étape cruciale pour l’élaboration des vins que l’on souhaite obtenir : fruité, en rondeur ou plus tannique.

A l’issu de la fermentation alcoolique, le vin est soutiré par gravité dans des cuves en acier émaillé, placées dans une cave souterraine (conçue de nos propres mains en 2006) ; à cet endroit la température et l’hygrométrie y sont naturellement idéales. La deuxième fermentation, la fermentation malo-lactique transforme l’acide malique en acide lactique, et permet de diminuer l’acidité du vin. Il faut pour cela un vin autour de 20°C, ce qui, selon les années et la chaleur au moment des vendanges, peut prendre plusieurs mois à se faire.

Les vins sont élevés en cuve jusqu’à leur embouteillage, en veillant à les bouger uniquement quand c’est nécessaire, pour leur conserver une belle stabilité.